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Wie plant man ein Gala Dinner?

Unsere Hotelmanagement-Studenten beweisen ihre Küchen- und Servicekompetenz

Was ist das Gala Dinner?

Im ersten Semester setzt das Gala Dinner jeweils den Glanzpunkt für die Studierenden der Höheren Fachschule an der SSTH Hotelfachschule in Passugg. Sie können dann den externen Gästen beweisen, was sie während des ersten Semesters in den Praxisfächern Küche und Service gelernt haben.

Die HF-Studierenden planen das gesamte Gala Dinner in all den Facetten selbstständig: von der Entwicklung des Menus, über das Motto und die Dekoration bis hin zum gastronomischen Service am Abend selbst.

Regina Nef, HF-Studierende 2018, zeigte sich begeistert über die Möglichkeit, ihre Fähigkeiten unter Beweis zu stellen:     

„Wir freuen uns zu zeigen, was wir über Wochen geübt haben und können es kaum erwarten, unsere Gäste mit den verschiedenen gelernten Service-Techniken und Köstlichkeiten aus der Küche zu verwöhnen“

Was sind die Lernergebnisse aus der Sicht unserer Studierenden?

Die Studierenden haben bei der Planung des Abends konkrete Lernziele zu erreichen, die von einer externen, professionellen Jury bewertet werden. So soll das Gala Dinner reflektieren, was sie während des Semesters in den verschiedenen inhouse Restaurants gelernt haben. Doch neben der Organisation und Ausführung wird insbesondere auch auf den Aspekt des Teambuildings ein Augenmerk gelegt.

Auch an das Menu werden Ansprüche gestellt. Von den Studierenden wird ein 3 Gang-Menu inklusive Amuse Bouche und einer Auswahl an drei Friandises zum Kaffee erwartet. Hierbei ist die Saisonalität mitzuberücksichtigen. Der Hauptgang muss zwingend im Guéridon-Stil serviert werden. Auch dürfen vegetarische Alternativen nicht vergessen werden. Das Budget ist hierfür klar vorgegeben und darf nicht überschritten werden.

Martina Luciani, professionnelle externe Jurorin:

"Ich bin immer wieder beeindruckt, wie die Studenten diese Herausforderung meistern und auf welchem Niveau sie einen solchen Abend bereits nach einem Semester praktischem Unterricht in die Praxis umsetzen."

Was steckt hinter der Vorbereitung eines Gala Dinners?

Die HF-Klasse übernimmt die Rolle eines Küchenteams, das einen Bankettauftrag für ein 3-Gang Gala Dinner an der SSTH Hotelfachschule Passugg erhalten hat. Die Auftraggeber der Veranstaltung erwarten, dass das Menü dem von ihnen vorgegebenen Thema entspricht und ihren VIP-Gästen einen besonderen Abend bietet.

Die Vorbereitung und Planung des Gala Dinners entspricht fast der Hälfte der Gesamtpunkte. Auf die folgenden Projektaufgaben legen die Studierenden deshalb ein besonderes Augenmerk:

Entwicklung eines Gala Dinner Menus

Verschiedene Gruppen erarbeiten Menu-Vorschläge, welche die Lernziele des Gala Dinners erfüllen. Am Ende entscheidet die gesamte Gruppe, welcher Menu-Vorschlag an dem Abend umgesetzt werden soll.

Zusammenstellung des Küchen-Teams

Die Studierenden organisieren sich wie eine traditionelle Küchenbrigade: es wird bestimmt, wer die Rolle des Chefkochs und des Chef de Partie übernimmt.

Organisation des Service-Teams

Auch das Service-Team ist festzulegen, einschliesslich den Servicezeiten und dem Mitarbeiteressen.

Entwicklung eigener Rezepte

Die Studierenden teilen die Rezepte des Gala Dinners im Team auf und standardisieren jedes einzelne, damit es spezifisch an diesem Abend umgesetzt werden kann. Auch die Küchengeräte, Darstellung, Garnitur und der Service des jeweiligen Gerichts ist zu bestimmen. Hierbei darf das Budget nicht ausser Acht gelassen werden. 

Testkochen

Sobald der Geschmack der Speisen und das Aussehen der Teller stimmt, werden Fotos gemacht und die finalen Rezepte festgelegt. 

Mise en Place

Jede Station erstellt eine Liste dessen, was sie vorzeitig machen will, und begründet, warum es notwendig ist, diesen bestimmten Artikel vorzeitig zu produzieren.

Entwicklung eines Zeit- und Organisationsplans

Es muss ein Zeit- und Organisationsplan erstellt werden, der für jede Station und jede einzelne Person des Gala-Dinner-Abends die richtigen Abläufe und Aufgaben gewährleistet.

Kritische Analyse

Die Gruppen erstellen eine kritische Analyse ihrer Arbeit während des gesamten Projekts, einschließlich des Gala Dinners selbst. Die Analyse umfasst sowohl die Stärken als auch Schwächen und den persönlichen Nutzen, den die Studierenden aus diesem Projekt ziehen.

Ausbildung in Affective Hospitality

Die Studierenden investieren immer viel Zeit in die Planung des Abends und die SSTH gibt ihnen dabei den nötigen Raum für Kreativität und eigene Ideen. Bei der Planung des Abends gilt es die relevanten technischen Prüfungselemente wie etwa den Guéridon Service oder das Dekantieren des Weins in das Dinner einzubinden. Doch wie sie das Gäste Erlebnis gestalten wollen, liegt ganz in ihrer eigenen Verantwortung.

In Selbstverantwortung Gastgeber sein, als Team zusammenzuarbeiten und mittels der zentralen Elemente wie Essen, Dekoration, Service, Unterhaltung und Küche ein einmaliges Erlebnis zu schaffen, entspricht der Affective Hospitality Vision der SSTH. Hierbei stehen neben den Soft Skills der Studierenden selbst die individuellen Emotionen der Gäste im Zentrum. Im Gegensatz zu anderen Hotelfachschulen vermittelt die SSTH nicht nur soziale Kompetenzen, sondern stärkt auch das Selbstbewusstsein und die Selbstreflexion ihrer Studierenden. Diese Fähigkeiten entwickeln sich am besten durch Anwendung selbst!

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