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Der Gastgeber von morgen ist Stagedirector

Die SSTH geht neue Wege: Sie nimmt «Affective Hospitality» im Lehrplan auf. In ihrem multisensorischen Restaurant Elysium lässt sich diese bereits erfahren.

Der Sound lullt ein, und wie! Digitale Projektionen aus dem All, den Tiefen der Meere, dem Grossstadtdschungel vermischen sich mit dem Gedankenkino, das sich längst verselbstständigt hat, und während die Off-Stimme zu uns, den Gästen, spricht und man noch seinen Gedanken nachhängt, wird bereits der nächste Gang mittels Projektion auf den Teller angekündigt, und der Service trägt die Gerichte auf – krass ausgeleuchtet inmitten einer sphärischen Stimmung.

Gastfreundschaft von morgen dank "Affective Hospitality"

Wir befinden uns im «Elysium», dem jüngsten, aber auch spektakulärsten Restaurant der EHL Hotelfachschule Passugg (SSTH), die hoch über dem kleinen Bündner Ort Passugg thront. Genau hier, in dieser Abgeschiedenheit und fern jeglicher städtischen Hektik, wird derzeit mit viel Ideenreichtum und Leidenschaft an der Gastfreundschaft von morgen getüftelt. Die SSTH nennt sie «Affective Hospitality», die künftig auch Teil des Curriculums werden soll.

Es geht dabei um die Fähigkeit, unsere Branche mit allen Sinnen zu erfassen, mittels Inszenierungen Emotionen hervorzurufen, als Gastgeber zum Dramaturg, zum Stagedirector zu werden. Wie dies aussehen könnte, zeigt die Hotelfachschule am multisensorischen Konzeptrestaurant Elysium. Eigentlich fungiert dieses als Klassenzimmer, als Übungsfeld, in dem die Studierenden sich voll austoben können. An ausgewählten Daten nun wird dieses einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht, und die Studierenden geben Einblick in den Prozess, in dem sie sich befinden.

Das Drehbuch vom «Tatort»-Autor, die Bilder vom Visual-Spezialisten

Inspiriert von multisensorischen Ausnahmebetrieben wie Paul Pairets «Ultraviolet» in Shanghai oder das «Sublimotion» auf Ibiza, haben sie ein emotionales wie digitales kulinarisches Erlebnis für 24 Gäste erschaffen. Das Drehbuch hierfür – eine imaginäre Reise, begleitet durch die Off-Stimme – hat der Bündner Regisseur und «Tatort»-Autor Felix Benesch geschrieben. Das auf Tischprojektionen spezialisierte Zürcher Unternehmen Nonconform hat spektakuläre Visuals entworfen, die Tische, Teller, Wände ausleuchten. Unter der Leitung von Executive Chef Gion Fetz schliesslich wurde ein Vier-Gang-Menü kreiert, das auf Stories und Bildwelten abgestimmt ist.

«Die Herausforderung bestand darin», erklärt er, «sich geschmacklich und farblich abzustimmen, das Thema aber auch unterbewusst, also im übertragenen Sinne aufzunehmen.»

So ist die Vorspeise etwa – Lachsvariation mit Rande – entsprechend den Visuals angerichtet wie ein Blick ins Weltall. Und in Neptuns Unterwasserwelt wird einem eine Art Korallenriff gereicht mit Tintenfisch-Risotto, Langustine, Auster, Rotbarbe und Salicorn. Daneben passiert aber noch viel mehr: Mit jedem Gang wechselt die Szenerie und damit Stimmung, Animation, Projektion, Sound, ja gar der Geruch.

«Diesbezüglich», so Fetz, «liegt noch viel drin.» Ihm schweben unterschiedliche Raumtemperaturen oder schwebende Gegenstände vor. «Den technischen Möglichkeiten sind heutzutage ja kaum Grenzen gesetzt. Kommt dazu, dass die heutigen Studierenden unglaublich technikaffin sind», sagt er.

Künftig sollen pro Quartal zwei öffentliche Anlässe stattfinden. Auch wenn multisensorische Projekte eher im gehobenen Fine-Dining- und im Eventbereich anzusiedeln sind, so sieht man bei der SSTH in diesen Ansätzen die Zukunft des modernen F&B:

«Ohne Storytelling geht heute nichts – aber auch das will gelernt sein», betont Fetz, der den Studierenden das entsprechende Rüstzeug, aber auch das Selbstvertrauen für unkonventionelle Ideen mit auf den Weg geben will.

In das aktuelle Projekt involviert sind derzeit die zwölf Studierenden des letzten Semesters, die sich für die Vertiefungsrichtung «Culinary Arts» entschieden haben. Acht von ihnen fungieren als Gastgeber, die je nach Bühnenbild auch schauspielernd in Erscheinung treten. Unter den Gästen befinden sich nicht wenige Gastronomen, neugierig auf alles, was in Betrieben auch noch möglich wäre. Aber auch Leute aus der Bildung sind zugegen, ebenfalls auf der Suche nach Inspiration und neuen Wegen in Pädagogik.

Überhaupt: Die «Affective Hospitality» wird auch Folgen für die SSTH-Dozierenden haben, sagt Prorektorin Beatrice Schweighauser: «Frontalunterricht, wie man ihn gemeinhin kennt, eignet sich hierfür weniger – das ist auch eine Herausforderung für die Lehrerschaft.»

Manches im Prozess ist noch vage oder wenig spruchreif. Dennoch erhält die Schule bereits Rückmeldungen, die sie auf ihrem Weg bestärken: die «Reimagine Education Awards», die Start-ups, akademische Fakultäten und Universitätsleitungen zusammenbringt, um innovativste Bildungsansätze in einem globalen Wettbewerb zu würdigen. 1507 Innovatoren aus 39 Ländern haben sich mit Projekten für insgesamt 16 Award-Kategorien im Bildungsbereich beworben. Die SSTH wurde mit ihrem «Elysium – the multisensory Restaurant and Education Experience» in der Kategorie «Nurturing Employability» nominiert. Die Sieger werden anfangs Dezember in London bekanntgegeben.

Daten für nächste öffentliche Anlässe

Die nächsten öffentlichen Dinners finden am 7. und 28. Februar um 18.30 Uhr statt. Das Essen kostet 298 Franken inklusive Getränke.

 

Ein Bericht von Franziska Egli, am 31. Oktober 2019 erschienen in der htr hotel revue Print Ausgabe