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Gastronomie Editor's Pick

5 Tipps zur Verbesserung deiner Geschmacks-fähigkeiten bei der Weindegustation

Wir haben 5 Tipps für dich, wie du deine Geschmacksfähigkeiten schulen und damit in der Gesellschaft punkten kannst …

Bei über 1000 verschiedenen Traubensorten weltweit und einer ständig zunehmenden Anzahl von Weingütern wird es immer schwieriger, die Weine zu unterscheiden.

Ausserdem erscheint ein gewisses Grundwissen beim Degustieren eines Weines oder bei einem Gespräch während eines schicken Abendessens essenziell.

Wir haben 5 Tipps für dich, wie du deine Geschmacksfähigkeiten schulen und damit in der Gesellschaft punkten kannst …

1. Mach dich mit den Vorgängen der Weinherstellung vertraut

Weinverkoster zu sein, bedeutet, dass man über ein gewisses Allgemeinwissen über Weine, einschliesslich der Vinifikation, also der Weinherstellung, verfügt. Das wird dir in jedem Fall dabei helfen, einen guten von einem exquisiten Wein zu unterscheiden. Denn die Qualität oder allfällige Mängel sind häufig durch die Vinifikation bedingt.

Im Prinzip ist Wein ein alkoholisches Getränk aus fermentierten Trauben. Nach dem Ernten werden die frischen Früchte zerstampft und heraus kommt das, was man den Most nennt. Der unfermentierte Saft enthält die Kerne, Schalen und Stiele. Die Fermentation vollzieht sich danach auf natürliche Weise und wandelt den Zucker in Alkohol um. Ist die Fermentation abgeschlossen, beginnt die Klärung, bei der alle Feststoffe beseitigt werden. Daraufhin wird der Wein zur Reifung in ein Fass oder einen Tank umgefüllt.

Aus den unzähligen Umwandlungsvorgängen und Variablen ergibt sich im Endeffekt eine entsprechende Vielfalt an unterschiedlichen Weinen und Qualitäten. Für typische Aromen und Geschmacksnoten wie Hefe oder Eiche ist die Vinifikation selbst verantwortlich.

2. Trainiere deinen Gaumen und deine Nase

Bei uns allen ist beim Verzehr von Speisen die Sensibilität der Sinne unterschiedlich ausgeprägt: Manche Menschen sind sehr empfindlich hinsichtlich Geschmacksnuancen, während andere zwischen ein paar wenigen Geschmacksnoten keinen Unterschied erkennen. Bei Weinen läuft das genauso, aber das Gute daran ist, dass mit der Erfahrung auch die Sensibilität steigt!

Einen Wein zu probieren, bedeutet, sowohl die Aromen als auch die Geschmacksnoten zu analysieren. Aromen enthalten zunächst einmal eine Menge Schlüsselinformationen. Manche Aromen können beispielsweise Aufschluss über die Traubensorte geben: einen Sauvignon Blanc erkennt man für gewöhnlich am Geruch der Stachelbeere. Daher ist, wie bereits gesagt, eine gewisse Vertrautheit mit ein paar typischen Aromen sehr nützlich dafür, ein bestimmtes Klima, die Art der Reifung oder die Traubensorte zu identifizieren.

Im Hinblick auf die Geschmacksnoten hängt unsere Sensibilität von unserer Zunge ab. Nur etwa 10 – 25% der Bevölkerung können als hypersensitiv eingestuft werden, aber auch hier lassen sich die Geschmacksfähigkeiten leicht durch Erfahrung verbessern.

3. Lerne die Gepflogenheiten bei der Weinprobe

Einen Wein zu degustieren ist weit mehr, als nur zu riechen und ein paar Schlucke zu nehmen. Tatsächlich beginnt es mit einer optischen Begutachtung der Flüssigkeit, ihrer Farbe und ihrer Viskosität. In diesem Stadium sind häufig Alkoholgehalt, Stärke und Reifegrad herauszuschmecken. Ein Geruchstest vervollständigt dann die im vorigen Absatz genannten Vorinformationen. Das eigentliche Trinken des Weins ist also der allerletzte Schritt bei einer Weindegustation, was hier wirklich weit über ein simples Trinken hinausgeht. Je weniger man auf einmal schluckt, desto leichter fällt es, die Geschmacksnoten zu identifizieren. Wein benötigt ja Sauerstoff, um seinen Geschmack vollständig zu offenbaren. Wenn du also alle Bestandteile erspüren willst, musst du deinen Mund mit Luft anreichern und den Wein ein paar Sekunden lang (bei den komplexesten Rotweinen bis zu 20 Sekunden!) im Mund behalten.

4. Stelle bei dem, was du degustierst, Bezüge her und vergleiche

Wie soll man wissen, ob ein Wein gut ist oder nicht, wenn es nichts gibt, mit dem man ihn vergleichen kann? Bei einer Weindegustation probiert man am besten mindestens drei Gläser, um Hinweise auf die Weingegend, die Traube oder den Jahrgang zu erhalten. Du wirst überrascht sein, auf diese Weise herauszufinden, wie sich der Boden oder das Klima, das sich jährlich ändert, auf die Qualität des Weins auswirkt!

Eine andere Möglichkeit, die eigenen Fähigkeiten und die Sensibilität zu verbessern, ist, einen Wein dadurch kennenzulernen, indem man ein Gericht und einen Wein gezielt aufeinander abstimmt. Die Menschen kombinieren einen Wein und ein Gericht üblicherweise danach, ob diese sich ähneln oder ergänzen. „Sich ähneln“ bedeutet hier, dass durch die Kombination die offengelegten Geschmacksnoten intensiviert werden, und „sich ergänzen“, dass sich die Nahrungsmittel mit dem Wein in einer Balance befinden. Offensichtlich gibt es dabei kein Richtig oder Falsch, das Kombinieren ist vor allem eine Frage persönlicher Vorlieben und von Kreativität.

5. Führe Buch darüber, was du probiert hast!

Manchmal hast du sehr ähnliche Weine vor dir und du kannst dich nicht mehr gut genug daran erinnern, aufgrund welcher Merkmale sie sich unterscheiden. Ein vollständiges Protokoll einer Weinprobe enthält oft Angaben über die Zusammenstellung der degustiereten Weine, eine Bewertung des Aussehens, des Geruchs und des Geschmacks sowie deine ganz eigene Meinung. Dabei hilft es, sich persönliche Notizen zu machen, um herauszufinden, was einen am meisten beeindruckt hat und um sich langfristig noch an die Probe zu erinnern.

Es spielt keine Rolle, ob du einen Wein in einem beruflichen oder einem privaten Umfeld probierst. Wenn du die entstehende Wahrnehmung während des Probierens niederschreibst, werden Verbindungen in deinem Gehirn hergestellt. Wahrnehmung in Worte zu fassen, ermöglicht es dir, ein umfassendes Glossar aufzubauen und deine Gedanken besser zu formulieren. Darüber hinaus kann der gegenseitige Austausch von Notizen aus der Weindegustation deine Wahrnehmung ergänzen, bestätigen oder dich umgekehrt dazu veranlassen, über neue Aspekte nachzudenken, die du bisher nicht bedacht hast.

Autor: Léo Kleinpeter, EHL-Bachelorstudent

Dieser Artikel ist ursprünglich im EHL-Blog erschienen.