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Gastronomie Editor's Pick

10 grundlegende kulinarische Lektionen aus der Schule

Wenn du gerne in der Küche erfahrener wärst, probiere doch einmal diese 10 Geheimnisse aus, die Kochschüler kennen, Hobbyköche aber nicht.

Kochunterricht hilft Köchen allen Niveaus dabei, ihre Kochkünste zu verbessern. Wenn du gerne in der Küche erfahrener wärst, probiere doch einmal diese 10 Geheimnisse aus, die Kochschüler kennen, Hobbyköche aber nicht.

1. Röste deine Nüsse und Gewürze

Kochschüler lernen, Nüsse und Gewürze langsam in einer trockenen Pfanne zu rösten, um den Zutaten optimal die Aromastoffe zu entlocken. Achtung: „Rösten“ bedeutet aber nicht verbrennen. Schiebe die Gewürze oder Nüsse mit einem Pfannenwender in der Pfanne hin und her. Kannst du die Röstaromen der Gewürze oder Nüsse schon riechen, dann sind diese in aller Regel fertig. Wenn du nicht genug Platz auf dem Herd hast, kannst du die Nüsse auch in einem Backofen und Toaster rösten – pass aber auf, dass sie dir nicht verbrennen!

2. Salz, Zucker und Säure retten fades Essen

Schmeckt dein Abendessen fade, stehen die Chancen gut, dass ein wenig Salz oder Zucker, etwas Säurehaltiges oder eine Kombination aus ebendiesen Zutaten helfen könnten. Eine Prise Zucker holt die natürliche Süsse aus eventuell noch unreifem Obst oder Gemüse heraus. Ein Spritzer Zitrone oder Essig zersetzt den Fettgeschmack eines schweren Gerichts und macht es wieder bekömmlich. Und Salz macht alles transparenter - daher ist zusätzliches Salz auch der Grund, warum das Essen im Restaurant so gut schmeckt.

3. Hör auf, unentwegt nach dem Fleisch zu schauen

Die meisten Hobbyköche sind beim Fleischgaren zu ungeduldig – oder besser gesagt: nervös, weil sie befürchten, dass das Fleisch zu lange gart. Egal ob Rind oder Hühnchen, Fleisch braucht recht lange zum Anbraten. Drehe die Herdplatte hoch, lass das Fleisch in der Pfanne garen und merke dir, dass sich das Fleisch nach dem Anbraten ganz von selbst vom Boden löst. Wende das Fleisch, wenn es sich löst, wiederhole das Ganze und bewahre Geduld.

4. Lass das Fleisch ruhen

Nachdem du das Fleisch perfekt angebraten hast, lege es auf das Schneidebrett und lass es ein paar Minuten ruhen. Beim Ruhen verteilen sich die Säfte im Fleisch und bilden deshalb beim Anschneiden keine Pfütze auf dem Brett.

5. Veredle deine Sauce mit Butter

Wenn du das nächste Mal eine Sauce machst, gib am Ende noch eine kleine Portion Butter dazu. Die Butter verleiht deiner Sauce nicht nur das glänzende Aussehen von Restaurantsaucen, sondern intensiviert auch den Geschmack.

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6. Probiere immer wieder zwischendurch

Wenn du dein Essen nicht probierst, bevor es fertig ist, wie willst du dann den Geschmack korrigieren? Kochschüler lernen, eine Mahlzeit schon während der Zubereitung zu probieren, damit sie noch Anpassungen vornehmen und so den Geschmack verfeinern können. Probiere zeitig und oft und schmecke das Essen mit Salz, Säurehaltigem, Fett, Zucker oder Gewürzen ab.

7. Salze dein Fleisch ein

Restaurants salzen ihr Fleisch regelmässig ein, indem sie es in kaltes Salzwasser einlegen. Dieser Vorgang trägt dazu bei, dass das Fleisch seine natürliche Feuchtigkeit behält. Das bedeutet, Sie dürfen sich getrost von gummiartigen Hühnerbrüsten und ausgetrockneten Schweinekoteletts verabschieden. Mit diesem Kniff aus dem Kochunterricht sorgst du dafür, dass deine Speisen ihren natürlichen Geschmack und ihre natürliche Feuchtigkeit behalten. Eine Grundregel für die Einsalzung empfiehlt: 1 Tasse Salz auf ca. 4 l Wasser zu nehmen und das Fleisch pro halbem Kilo 1 Stunde einzulegen.

8. Investiere in eine gute Ausrüstung und sorge für deren anhaltende Funktionstüchtigkeit

Wenn du häufig kochst, sollte es in deinem eigenen Interesse liegen, nicht an einer guten Ausrüstung zu sparen. Beachte, dass „gut“ nicht zwangsläufig „kostspielig“ bedeuten muss, besonders wenn du in Geschäften für Restaurantbedarf einkaufst oder dich in Secondhand-Läden nach zuverlässigen Utensilien umschaust, die ansonsten deine Verhältnisse übersteigen würden.

Schaffe dir die Utensilien an, die dir wirklich dabei helfen, die Art von Essen zu kochen, die du gerne zubereitest. Wenn du Süssigkeiten liebst, kann ein Zuckerthermometer von Nutzen sein. Wenn du Fisch bevorzugst, besorge dir einen Pfannenwender und ein Ausbeinmesser. Und wenn du gar nicht weisst, was du dir holen sollst, beginne mit diesen vier Messern.

Sobald du deine feine Ausrüstung beisammen hast, lerne sie zu pflegen.

Eine goldene Regel lautet: Niemals Töpfe, Pfannen und Messer in den Geschirrspüler geben. Eine zweite Faustregel besagt: Messer immer mit einem Messerschleifer scharf halten und dann vor der Benutzung mit einem Schleifstahl abziehen. Wenn du deine Messer scharf hältst, ist die Gefahr, dich zu schneiden, geringer.

9. Plane vor dem Kochen

Plane, bevor du zu kochen beginnst. In der Kochschule sagen wir dazu „Mise en Place“ (etwa: Geräte und Zutaten zurechtlegen). Um sich alles zurechtzulegen, hole Töpfe und Pfannen, Geräte, Schneidebrett, Messer und Zutaten heraus. Trockenwaren wie Reis oder Gewürze abwiegen, alles Fleisch und Gemüse zerkleinern.

Wenn alles vorbereitet ist, kannst du nun leicht dein Gericht kochen und dich dabei voll und ganz auf den Garvorgang konzentrieren. Solltest auch du einer dieser Köche sein, die einen Topf voller Gemüse verkohlen lassen, weil sie gerade den Gewürzschrank nach dem getrockneten Estragon durchsuchen, wird dieser Tipp für dich hilfreich sein. Du wirst überrascht sein, zu erfahren, dass Kochen tatsächlich weniger Zeit benötigt, wenn du alles andere liegen lässt, um dir zuerst einen Plan zu machen. Das wird ganz sicher dazu führen, dass du jetzt öfters Lust zum Kochen bekommst.

10. Mache zwischendurch sauber

Nachdem du begonnen hast, deine Zutaten zurechtzulegen, hast du eine Menge Zeit, während du darauf wartest, dass beispielsweise das Wasser für die Nudeln zu kochen anfängt. Nutze die Zeit, um in der Küche ein wenig zu sauber zu machen, damit du nicht hinterher das ganze Geschirr spülen musst. Belade den Geschirrspüler, wische die Arbeitsfläche und spüle das Schneidebrett ab, während du auf den nächsten Punkt in deinem Rezept wartest. Wenn du es dir angewöhnst, zwischendurch sauber zu machen, wirst du es lieben, gesund zu essen, ohne nach dem Essen noch eine Stunde putzen zu müssen.

Dieser Artikel ist ursprünglich im EHL-Blog erschienen.